La production de l'eau-de-vie fine de pomme du Calvados

De la pomme à la bouteille

La fabrication d’un grand Calvados est une histoire d’enthousiasme, de dévotion et de magie de la nature. Cela fait partie des coutumes fermières normandes pratiquées et affinées depuis des générations. Aujourd’hui, il s’agit aussi de concilier la tradition avec des méthodes modernes, la qualité avec le prix, et la personnalité avec la production de masse.

On rencontre de nombreuses philosophies et points de vue sur la façon dont le Calvados doit être fait et le goût qu’il doit avoir. Mais à la fin, ce n'est qu'une question de goûts personnels. Rappelez-vous simplement qu’il ne s’agit pas uniquement de goût ou d’arômes, mais aussi d’atmosphère, d’occasion et d’envies.

Le principe fondamental pour produire du Calvados est la distillation du cidre fait à partir de pommes à cidre et/ou de poires à poiré. Les différentes variétés de pommes et de poires sont ramassées, mariées, écrasées et pressées pour obtenir un jus qui totalement fermenté devient cidre à distiller. La distillation réalisée à l'aide d'un alambic à repasse ou à colonne révèle une « eau-de-vie ». incolore qui après deux ans minimum de vieillissement dans des barriques de chêne, peut être commercialisée sous l’appellation Calvados. Généralement, cependant, le vieillissement dure plusieurs années.

Chronologie du Calvados
L’élaboration du Calvados peut durer 2 ou 3 ans, en fonction de la durée de vieillissement du cidre avant distillation
1. Les pommes et les poires poussent. Entretien des vergers.
2. Récolte. Mi-octobre jusqu’à fin novembre, début décembre.
3. Maturation des fruits. Nettoyage, broyage, pressurage des fruits puis macération du jus.
4. Fermentation puis vieillissement du cidre. Certains producteurs laissent vieillir le cidre.
5. Distillation de janvier à juin (certains distillent également à l’automne). Avant ou après le 1er juillet.
6. Vieillissement dans des fûts de chêne, deux ans minimum pour l’appellation AOC calvados et Calvados Pays d’Auge. Trois ans minimum pour le Calvados Domfrontais.
7. Vieillissement et assemblage dans des fûts de chêne. Un Calvados de grande qualité est vieilli de nombreuses années avant embouteillage (couramment 6, 8, 12, 15 et 25 ans)